麵包--癌症的幫兇

反式酯肪一天超過2.2g 身體就負荷不了.......... 絕對致癌!! 買零食的時候記得看清楚標示!!

看清楚添加物的可怕。

都是...『麵包』惹的「禍」...!!

奉勸大家一般的麵包少吃為妙，有一朋友幾乎每天都再巷子口買麵包吃經過一年不到時間，就得到癌症，還好是初期，經過歸納結果得知是吃麵包惹的禍，尤其現在的麵包因漲價，中央都放了一大塊的化學膨鬆劑，使麵包膨脹得與未漲價以前一樣，撕開麵包就可以看到一大個空空的洞，那個也是致癌物質，戒慎！戒慎！麵包少吃為妙。

陳俊旭醫師「健康飲食新觀念講座」活動; 麵包中含氫化油要少吃,為了您及全家的健康,麵包少吃為妙。

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。

反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。


而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。

這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳琳。

從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。
另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings)。

酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。

它可以使糕餅、麵包的口感更好除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。

所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。

氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？

由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有 7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。

另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者 發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 的現象。

要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

因此，美國政府規定，從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。
丹麥也規定，從 2004 年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。

而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。

健康頭號殺手：氫化油

氫化油的 各種名稱
反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)
轉化脂肪(Trans Fat)
氫化植物油 (Hydrogenated Vegetable Oil)
氫化棕櫚油 (Hydrogenated Palm Oil)
植物酥油 (Vegetable Shortenings)
植物乳化油
起酥油

優點:
不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好

缺點:
自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬
化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變。

哪些業者經常使用：
食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店


隱藏在什麼食物中：
1.油品：人造奶油 (乳瑪琳) 、植物酥油、炸油

2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等。

3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等 。

良心的處方

參加朋友的家庭聚會，有幸認識了當地頗具名氣的私立醫院的院長王先生。

當我問及他的發跡史時，這個中年男人看上去竟帶著幾分與他的年齡和閱歷不太相稱的靦腆。

伴著清涼的晚風，在朋友家寬闊的露臺上，他向我講訴了自己的經歷。

那一年我26歲，是當時分到那家公立醫院的第一個研究生。

醫院有一條內部規定，醫生的工資和獎金是與自己的業務量相掛鉤的。

也就是說你所開處方的多少、患者購買藥量的大小和所做輔助檢查的費用都將直接影響你當月的收入。

正是在這種機制的鼓舞下，許多醫生不管患者的病情輕重，總要叫他去各個輔助科室走一遭，做著沒有多少必要的這樣或那樣的化驗與檢查，並在開處方時儘量開得貴一點、多一點。

最初我也是這麼做的，而且並沒感覺有什麼不妥。

因為這種事情在醫療部門甚至在一 些患者的眼裡幾乎就不是什麼秘密的事情。直到有一天，從一個農民哀傷的眼神中，我看到了自己卑賤、猥瑣的靈魂。

那一天，一個穿得破破爛爛的農民模樣的人走進我的診室。

我為他診斷後，確定他只是得了農村人因為不講衛生而經常患的腸道寄生蟲病。

檢查完了，我正要開化驗單讓他去化驗一下大便，不經意間抬起頭時，卻見他正怯怯地看著我，"醫生，我的病嚴重嗎？要治得花多少錢？"

我一愣，開化驗單的手不由自主地停了下來。

見我猶豫了，那農民的臉一下子變得慘白，"錢多的話我就不治了。

去年孩子他娘治了一年多沒治好最後還是死了，欠的債至今還 沒還清，不能再因為我讓倆孩子這輩子也翻不了身啊！"他囁嚅著，眼淚順著那張乾枯的臉簌簌眼淚淌了下來。

我的心一陣痙攣，一種深深的愧疚嚙咬著我。

做為醫生，本應以救死扶傷為天職，而今天的我們為了一己私利竟公然違背良心與職業道德，讓許多貧窮善良的人們面對高額的藥費望而怯步，以至於使原本一點點微不足道的小病因得不到及時的醫治而延誤了病情，甚至奪去了許多人卑微纖弱的生命。


學了十幾年的醫學，難道就是為了中飽私囊而置一切於不顧嗎？

我們的所為是在救人呢還是在故意殺人？

也許我們可以堂而皇之地繼續這樣做而不必擔心會受到法律的制裁，但良心呢？

我們能逃過自己良心的譴責嗎？

那一刻，面對著那張滿是皺褶的臉，我羞愧難當。

也正是從那時起，我發誓再也不開"泡沫處方"了。

但也正是那一決定，改變了我一生的命運。

最初幾個月我甚至拿不到別人收入的四分之一。

一年後，才漸漸有了一批自己的固定病人，一些新病人也大都是老病人介紹來的，有許多病人一進醫院便直接要求找我。

雖然，許多時候我看三四個病人也不如別的醫生看一個病人的收入多，但看著那一束束信任的目光，一張張淳樸的笑臉與信任及自內心的感激，我生平第一次體會到了被人尊敬的滋味，那不是錢所能買得到的。

後來，院長 找我好幾次，說別的醫生反應我爭奪了他們的病人。

我一氣之下辭了職，自己開了一家小診所有許多我原來的病人，不惜輾轉幾十里路來找我給他們看病，那種被人信任的感覺一次次鼓舞著我在最艱難的時候將診所支撐了下來。

再後來，我的一位病人看中了我，為我投資建了當時市內最大的一家私人醫院，再後來便發展到了今天你所看到的這個樣子。

現在，我們旗下的這九家醫院每年都要招收大約二三百名新畢業的學生，在他們開始自己職業生涯的第一天，我都會為他們提一個要求：面對病人，請開出你良心的處方。 

回家的路上，我默默地回想著王院長的創業史。

他的經歷和德國西門子電器公司的創始人西門子先生有著許多類似的地方。

西門子先生這個具有傳奇色彩的老人在他的晚年談到自己的創業史時，曾經說過一句很是耐人尋味的話： "我的一生中，所選擇的研究總是以大眾利益為前提，但到了最後最大的受益者卻總是我自己……"

的確，在市場經濟為主導的今天，人們越來越看到了誠信的價值。

一個企業或是一個年輕人，只有將客戶或他人的利益放在第一位，處處為他人著想，才能真正贏得人們的信賴。

而如果只是過多地考慮一時之利，總有一天，將失去立身之本。

今天我們這些成年人尤其是那些涉世之初的年輕人們，當你們每一次面對物質利益的時候，
你們所開出的，是否也是自己良心的處方呢？

純真;不一定懵懂,不一定是傻.. 而是人與人之間相處的透澈程度。

當我們多了一點年紀，少了一些脾氣 漸漸明瞭，有些事是可以懂一輩子的 有些事也許要用一輩子去懂。

世界太大了，

人太多了，

心太亂了，

來不及聽，

來不及想，

來不及懂，

只是一切只要本著良心，就心安。

親愛的朋友，檢視我們所開出的，是否也是自己良心的處方呢？

為惡而畏人知，惡中猶有善未泯也；

為善而欲人知，善中猶有惡未化也。

紫鈴藤小屋開課囉！！

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蝶古巴特為近代所流行的拼貼技藝，借由日常生活垂手可得的圖案與傢俱，翻新與創作出具有個人特色的藝術品。

借由了解不同素材的運用與相關的筆刷技法，循序漸進的學習，再加以融合彩繪與立體...等元素，創作出屬於自己的風格。


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麵包店不敢告訴你的事

作者簡介

張瑀庭專業美食家，蘋果日報前美食組組長，寫關於美食旅遊的書，也教貴婦烹飪。在黑心食品和垃圾食物滿天飛的時代，媒體採訪美食超過15年的記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」美食的樂趣在於分享，撰文介紹健康的美食與生活是她的興趣。

從超商買來的麵包和蛋糕，已經被我放在陽台上超過一個禮拜，幫我打掃的歐巴桑，有天實在忍不住說：「妳怎麼把麵包放在外面啊？要不要拿去放冰箱？」

老實說，我是在做一個實驗。這些麵包，我天天期待它發霉，但很抱歉，它們好得很，一點都沒有要發霉的樣子，就連蒼蠅、螞蟻都引不來，完美無缺到簡直像是剛出爐。

我腦中突然閃過一個念頭：逃難時，帶著超商的麵包準沒錯！

當初，我被包裝上斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引；翻到背面一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益麵劑（乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...

食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。

烘焙業被看好每年有9百億的產值。我想起才剛落幕的食品烘焙展，在展場中，我有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學產業搞不好更貼切，因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子，好不容易有客人上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」

這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！

1、要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51％
很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。

全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％，才能稱為全麥麵包。

很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。

2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

3、軟麵包糖油多 熱量高的嚇人

麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。

軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖麵機就不用添加物

聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機的不超過30家。

5、麵包光是麵粉就差很大

使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

6、選用液態蛋很普遍

你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔

發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

8、手工和機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。

說了那麼多「秘辛」，也要教教大家如何選擇好麵包。

店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。

看外觀有學問

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。

最後，也要提幾家好店家平衡一下。這些店家的共同點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。

─好麵包哪裡吃─

有機烘焙代表

天和烘焙

海藻拖鞋麵包／40元
這款海藻麵包是以歐式拖鞋有機麵糰做基底，加入澎湖新鮮海菜、核桃揉製的，吃來麵包有濃烈的海苔味，外皮微薄帶嚼感，內層濕潤富有彈性。海藻的鐵質是牛肉的2~3倍，鈣質含量也是牛奶的1~2倍，膳食纖維更是比一般蔬菜來的高，是一款適合忙碌現代人的健康麵包。

店家資訊：
台北市北平東路30號1樓
（02）2351-6268

連鎖店代表

哈肯舖手感麵包

香蔥軟麵包／25元
懷舊的台式香蔥軟麵包，獨家用宜蘭有機三星蔥做成蔥料，並採用西班牙有機橄欖油取代傳統伴豬油，麵包用法國發酵奶油揉製手工塑型，吃來麵包鬆軟，滿口蔥花香。

雜糧紫米／100元
這款麵包外表看來跟一般軟麵包無異樣，但輕輕一撥開來，才露出紫米餡，這裡的紫米餡有淡淡甜味，且是每天現煮的好料。紫米含有人體需要的四種氨基酸成分，蛋白質含量也比一般稻米高出許多，外殼比一般的糯米多了一層花青素，拿來入麵包不但口感軟Q同時也是很好的抗氧化劑來源，能延緩老化，以雜糧粉製麵糰包裹，還略帶（米麻）糬口感。

寶貝南瓜／35元
與高雄小林村契作的南瓜，需要15台斤才能做出5台斤的甘甜南瓜餡，灑上濃郁乳香的切達起士和滿滿酥脆的南瓜子、堅果，可以吃到一整顆南瓜營養和堅果的香氣和咬勁。

店家資訊：

信義店
台北市大安區信義路四段265巷18號
（02）2755-4444

板橋店
新北市板橋區縣民大道二段7號B1（環球購物中心）
（02）8969-4444

東湖店
台北市內湖區康寧路三段54-10號
（02）2632-4444

誠品信義店
台北市松高路11號B2
（02）2722-4444

飯店代表

國賓飯店le bouquet繽紛蛋糕房

風味雜糧／210元
風味雜糧是極具歐風的健康麵包，嚴選14種健康食材精心打造，白麵粉與雜糧佔比為8:5，裡頭有台灣高山蜂蜜、純釀造豆漿、義大利糖漬橘皮、德國進口黑麥芽粉、荷蘭多種穀類及法國麵粉…等食材，麵包紮實有嚼勁，愈吃越香有咬勁；且以豆漿取代水分，營養價值極高。

店家資訊：
台北市中山北路二段63號
（02）2100-2100 ext.2856 轉le bouquet繽紛蛋糕房

LALOS Bakery（米其林主廚唯一指定麵包）

法式檸檬蜂蜜軟麵包／90元
水與麵糰是主廚完美的混合比例，24小時的精準製作過程，加上主廚純熟究極的揉麵技巧，讓這款麵包外厚內軟Q，每口都吃的到台灣本地蜂蜜的香氣以及日本糖漬檸檬的微酸微甜，讓人忘情一口接一口。

主廚蕎麥長棍／85元
用裸麥粉和高品質的蕎麥做出的硬麵包，品嚐起來外皮酥脆，內心卻柔軟而有彈性，獨到之處是不添加任何蜂蜜，但咬嚼麵包起來卻帶有天然的蜜香，是一款非常神奇的獨家商品。

橄欖巧巴塔／75元
是一款傳統的義式拖鞋麵包，堅持使用法國進口麵粉並嚴選第一道初榨橄欖油，麵糰搭配醃製橄欖，整體入口嚐得到濃郁的麵香味。

店家資訊：
台北市信義區市府路45號 (台北101購物中心地下1樓)
（02）8101-8355

洋媳婦的教育方法令台灣婆婆大開眼界

兒子去美國留學，畢業後定居美國。還給我找了個洋媳婦蘇珊。如今，小孫子托比已經3歲了。今年夏天，兒子為我申請了探親簽證。在美國待了三個月，洋媳婦蘇珊教育孩子的方法，令我這個中國婆婆大開眼界。

不吃飯就餓著

每天早上，托比醒來後，蘇珊把早餐往餐桌上一放，就自顧自地忙去了。托比會自己爬上凳子，喝牛奶，吃麵包片。吃飽後，他回自己的房間，在衣櫃裡找衣服、鞋子，再自己穿上。畢竟托比只有3歲，還搞不清楚子的正反面，分不清鞋子的左右腳。有一次托比又把褲子穿反了，我趕緊上前想幫他換，卻被蘇珊制止了。她說，如果他覺得不舒服，會自己脫下來，重新穿好；如果他沒覺得有什麼不舒服，那就隨他的便。那一整天，托比反穿著褲子跑來跑去，蘇姍像沒看見一樣。

又一次，托比出去和鄰居家的小朋友玩，沒多大會就氣喘吁吁地跑回家，對蘇珊說：「媽媽，露西說我的褲子穿反了，真的嗎？」露西是鄰居家的小姑娘，今年5歲。蘇姍笑著說：「是的，你要不要換回來？」托比點點頭，自己脫下褲子，仔細看了看，重新穿上了。從那以後，托比再也沒穿反過褲子。

我不禁想起，我的外孫女五六歲時不會用筷子，上小學時不會繫鞋帶。如今在上寄宿制初中的她，每個週末都要帶回家一大堆髒衣服呢。

一天中午，托比鬧情緒，不肯吃飯。蘇珊說了他幾句，憤怒地小托比一把將盤子推到了地上，盤子裡的食物灑了一地。蘇姍看著托比，認真地說：「看來你確實不想吃飯！記住，從現在到明天早上，你什麼都不能吃。」托比點點頭，堅定地回答：「Yes!」我在心裡暗笑，這母子倆，還都挺倔！

下午，蘇珊和我商量，晚上由我做中國菜。我心領神會，托比告別愛吃中國菜，一定是蘇珊覺得托比中午沒好好吃飯，想讓他晚上多吃點兒。

那天晚上我施展廚藝，做了托比最愛吃的糖醋裡脊、油悶大蝦，還用意大利麵做了中國式的涼麵。托比最喜歡吃那種涼麵，小小的人可以吃滿滿一大盤。

開始吃晚飯了，托比歡天喜地地爬上凳子。蘇珊卻走過來，拿走了他的盤子和刀叉，說：「我們已經約好了，今天你不能吃飯，你自己也答應了的。」托比看著面容嚴肅的媽媽，「哇」地一聲在哭起來，邊哭邊說：「媽媽，我餓，我要吃飯。」「不行，說過的話要算數。」蘇珊毫不心軟。

我心疼了，想替托比求情，說點好話，卻見兒子對我使眼色。想起我剛到美國時，兒子就跟我說，在美國，父母教育孩子時，別人千萬不要插手，即使是長輩也不例外。無奈，我只好保持沉默。

那頓飯，從始至終，可憐的小托比一直坐在玩具車裡，眼巴巴地看著我們三個大人狼吞虎嚥。我這才明白蘇珊讓我做中餐的真正用意。我相信，下一次，托比想發脾氣扔飯碗時，一定會想起自己餓著肚子看爸爸媽媽和奶奶享用美食的經歷。餓著肚子的滋味不好受，況且還是面對自己最喜愛的食物。

臨睡前，我和蘇珊一起去向托比道晚安。托比小心翼翼地問：「媽媽，我很餓，現在我能吃中國面嗎？」蘇珊微笑著搖搖頭，堅決地說：「不！」托比嘆了口氣，又問：「那等我睡完覺睜開眼睛時，可以吃嗎？」「當然可以。」蘇珊溫柔地回答。托比甜甜地笑了。

大部分情況下，托比吃飯都很積極，他不想因為「罷吃」而錯過食物，再受餓肚子的苦。每當看到托比埋頭大口大口地吃飯，嘴上臉上粘的都是食物時，我就想起外孫女。她像托比這麼大時，為了哄她吃飯，幾個大人端著飯碗跟在她屁股後面跑，她還不買賬，還要談條件：吃完這碗買一個玩具，再吃一碗買一個玩具……

以其人之道，還治其人這身

有一天，我們帶托比去公園玩。很快，托比就和兩個女孩兒玩起了廚房遊戲。塑料小鍋、小鏟子、小盤子、小碗擺了一地。忽然，淘氣的托比拿起小鍋，使勁在一個女孩兒頭上敲了一下，女孩兒愣了一下，放聲大哭。另一個女孩兒年紀更小一些，見些情形，也被嚇得大哭起來。大概托比沒想到會有這麼嚴重的後果，站在一旁，愣住了。

蘇珊走上前，開清了事情的來龍去脈後，她一聲不吭，拿起小鍋，使勁敲到托比的頭上，托比沒防備，一下子跌坐在草地上，哇哇大哭起來。蘇珊問托比：「疼嗎？下次還這樣嗎？」托比一邊哭，一邊拚命搖頭。我相信他以後再也不會這麼做了。

托比的舅舅送了他一輛淺藍色的小自行車，托比非常喜歡，當成寶貝，不許別人碰。鄰居小姑娘露西是托比的好朋友，央求托比好幾次，要騎他的小車，托比都沒答應。

一次，幾個孩子一起玩時，露西趁托比不注意，偷偷騎上小車，揚長而去。托比發現後，氣憤地跑來向蘇珊告狀。蘇珊正和幾個孩子的母親一起聊天喝咖啡，便微笑著說：「你們的事情自己解決，媽媽可管不了。」托比無奈地走了。

過了一小會兒，露西騎著小車回來了。托比看到露西，一把將她推倒在地，搶過了小車。露西坐在地上大哭起來。蘇珊抱起露西，安撫了她一會兒。很快，露西就和別的小朋友興高采烈地玩了起來。

托比自己騎了會車，覺得有些無聊，看到那幾個孩子玩得那麼高興，他想加入，又覺得有些不好意思。他蹭到蘇珊身邊，嘟囔道：「媽媽，我想跟露西他們一起玩。」蘇珊不動聲色地說：「那你自己去找他們啦！」「媽媽，你陪我一起去。」 托比懇求道。 「那可不行，剛才是你把露西弄哭的，現在你又想和大家玩，就得自己去解決問題。」

托比騎著小車慢慢靠近露西，快到她身邊時，又掉頭回來。來回好幾次，不知道從什麼時候開始，托比和露西又笑逐顏開，鬧成了一團。

管教孩子是父母的事

蘇珊的父母住在加利福尼亞州，聽說我來了，兩人開車來探望我們。家裡來了客人，托比很興奮，跑上跑下地亂竄。他把玩沙子用的小桶裝滿了水，提著小桶在屋裡四處轉悠。蘇珊警告了她好幾次，不要把水灑到地板上，托比置若罔聞。最後，托比還是把水桶弄倒了，水灑了一地。興奮的小托比不覺得自己做錯了事，還得意地光著腳丫踩水玩，把褲子全弄濕了。我連忙找出拖把準備拖地。蘇珊從我手中搶過拖把交給托比，對他說：「把地拖幹，把濕衣服脫下來，自己洗乾淨。」托比不願意，又哭又鬧。蘇珊二話不說，直接把他拉到貯藏室，關了禁閉。聽到托比在裡面發出驚天動地的哭喊，我心疼壞了，想進去把他抱出來。托比的外婆卻攔住我，說：「這是蘇珊的事。」

過了一會兒，托比不哭了，他在貯藏室裡大聲喊：「媽媽，我錯了。」蘇珊站在門外，問：「那你知道該怎麼做了嗎？」「我知道。 」蘇珊打開門，托比從貯藏室走出來，臉上還掛著兩行淚珠。他拿起有他兩個高的拖把吃力地把地上的水拖乾淨。然後，他脫下褲子，拎在手上，光著屁股走進洗手間，稀里嘩啦地洗起衣服來。

托比的外公外婆看著表情驚異的我，意味深長地笑了。這件事讓我感觸頗深。在很多中國家庭，父母管教孩子時，常常會引起「世界大戰」，往往是外婆外公護，爺爺奶奶攔，夫妻吵架，雞飛狗跳。

後來，我和托比的外公外婆聊天時，提到這件事，托比的外公說了一段話，讓我印象深刻。他說，孩子是父母的孩子，首先要尊重父母對孩子的教育方式。孩子雖然小，卻是天生的外交家，當他看到家庭成員之間出現分歧時，他會很聰明地鑽空子。這不僅對改善他的行為毫無益處，反而會導致問題越來越嚴重，甚至帶來更多別的問題。而且，家庭成員之間發生衝突，不和諧的家庭氛圍會帶給孩子更多的不安全感，對孩子的心理髮展產生不利影響。所以，無論是父輩與祖輩在教育孩子的問題上發生分歧，還是夫妻兩人的教育觀念有差異，都不能在孩子麵前發生衝突。

托比的外公外婆在家裡住了一週，準備回加利福尼亞了。臨走前兩天，托比的外公鄭重地問女兒：「托比想要一輛玩具挖掘機，我可以買給他嗎？」蘇珊想了想，說：「你們這次來，已經送給他一雙旱冰鞋作為禮物了，到聖誕節時，再買玩具挖掘機當禮物送給他吧！」

我不知道托比的外公是怎麼告訴小傢伙的，後來我帶托比去超市，他指著玩具挖掘機說：「外公說，聖誕節時，給我買這個當禮物。」語氣裡滿是欣喜和期待。

雖然蘇珊對托比如此嚴格，托比去卻對媽媽愛得不得了。他在外面玩時，會採集一些好看的小花或者他認為漂亮的葉子，鄭重其事地送給媽媽；別人送給他禮物，他會叫媽媽和他一起拆開；有什麼好吃的，也總要留一半給媽媽。

想到很多中國孩子對父母的漠視與冷淡，我不得不佩服我的洋媳婦。在我看來，在教育孩子的問題上，美國媽媽有很多值得中國媽媽學習的地方。

令阿基師熱淚盈眶的獨家料理大公開！

以前他不屑做父親的菜，後來為了母親而重現父親的味道，阿基師首次公開與父母的深厚感情。他很感念自己的出身，讓他有豐富的情感體驗，才能設計出「讓人吃進心坎裡」的菜餚。

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一身潔白的廚師服、整齊的領巾和廚師高帽，臉上掛著「零距離」的親切笑容，滿腹令人恍然大悟的烹調「偷呷步」，他是魅力橫掃男女老少的台灣名廚──「阿基師」，維多麗亞酒店行政總主廚鄭衍基。

複雜的父子情仇

現年55歲、踏入餐飲一行40年的阿基師，是個天生的廚師。從小他就發現自己的味覺特別敏銳，任何菜餚入口，他矇著眼都能解出其中的用料。加上血脈裡流著廚師的基因，阿基師的父親是福州菜師傅、舅舅是台菜師傅，從小耳濡目染更加深了他成為一名料理師傅的決心。

複雜的父子情仇只是一路走來，阿基師很遺憾地說，始終沒有得到父親的支持。

阿基師的父親是個嚴父，對於長子且自幼聰明的他有著高度的期待，期望他能好好讀書、出人頭地。

偏偏阿基師不愛讀書，喜歡下廚房，初中畢業那年，他決定踏上廚師一途，但身為廚師的父親卻極力反對，因為在那個年代，執起「三刀」（屠刀、剃刀、菜刀）討生活是屬於社會低層的工作。

最後是母親的極力遊說，父親才勉為其難答應。不過，父親不讓阿基師在自家開的餐廳學藝，而要他到別家餐廳去當學徒，對於兒子即將展開的新人生只送了三句話：「你自己選的，你自己要負責，回家不能唉喔（訴苦）。」

果真，學徒生涯的苦，阿基師默默咬牙忍過，好幾次帶著被燙傷、割傷的傷口回家，母親看了心疼掉淚，「父親都不屑看我一眼，」他搖著頭說。

真摰的母子情深

談起母親，阿基師有滿心的感念。

她一直是阿基師心中一股重要的力量，鼓勵他往前走。當年他決定放棄學業當廚師，若不是媽媽的支持，也許就沒有今日的「阿基師」。在廣東餐廳當學徒時，回到家媽媽總會適時地給予溫暖，讓他不至於孤軍奮戰。

阿基師回想母親在世的最後一段日子，她在醫院的加護病房躺了11個月。阿基師只要人在台灣，每天無論工作到半夜或凌晨，一定親自到母親床前，握著她的手跟她說說話。

「我對媽媽的懷念特別多，」去年她78歲辭世，阿基師至今無法釋懷，「我到現在每天晚上在靈前上香，都還會忍不住叫媽媽，」阿基師親切的笑臉突然不見了，眼眶泛紅。

為母親重現父親的味道

因為母親，讓阿基師更加認識自己的父親。

「老芋仔配小地瓜」是阿基師對父母的形容，母親出身彰化鄉下，17歲時戀上了35歲、來自大陸福州的父親，兩人私奔到台北組成家庭。

相差18歲，再加上父親傳統大男人的思想，雖然不時上演「打是情，罵是愛」的溝通戲碼，但父親對母親的疼愛之情，連孩子們都感受得到。

父親不僅經常煮「好料的」給母親吃，發生在阿基師5歲時的「難產事件」，更令他感動至今。

當時母親在醫院準備生第二胎，卻因為胎位不正，造成難產。生命危急之際，醫生衝出手術房問父親：「你要大人還是要小孩？」父親二話不說：「當然是要大人！」重男輕女的社會風氣，醫生好意提醒：「是查甫ㄟ（男孩）喔？」「查甫ㄟ有啥路用，又沒感情…」阿基師的父親堅持要保住母親的性命，所幸最後母子均安。

母親對父親的依戀很深，「父親當神」之後沒幾天，當時50多歲的母親也因身心過度勞累而中風了。

每當母親思念父親，就想吃他的拿手菜，以前根本不屑做父親的菜的阿基師，為了母親，重現父親的口味。

「爸爸的口味，是從媽媽嘴巴說出來的，」因為父親從未教過阿基師做菜，他只能憑過往的味覺經驗及料理知識，做出接近父親的味道，但有時會被母親「抓包」。

阿基師表示，他現在會去做一些「讓人吃進心坎裡」的懷舊料理，是來自母親的影響。「做菜是一種心靈的揣摩，」他認為，「食物如果沒有內涵，充其量只是把它煮熟、鹹淡對了而已。」

母親的愛讓他感受到深厚的家庭情感，加上小時候環境清苦，讓他看透人世百態，當了廚師之後反映在食物上的情感也比別人多一點。

阿基師的叔叔曾對他說，如果父親多活幾年看到他現在的成就，應該就不會反對他當廚師了。

阿基師不認為自己「有成就」，他笑說：「我只是選擇了自己喜歡做的事，然後把它做對，這種感覺很棒。」

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【阿基師的家傳食譜】

●燕丸湯
阿基師特地加入母親喜愛的家鄉味──九層塔，母親原鄉的台灣味，融入父親原鄉的福州菜，是為人子女的一片心意。

材料：燕皮、鴨肉、五花肉、雞蛋、九層塔、芹菜
調味料：醬油、麻油、胡椒粉、紹興老酒、魚露
做法：
1.燕皮切絲。（燕皮是用肉漿研磨成的薄片，傳統的南北貨市場有售。）
2.肉漿：使用五花肉及鴨肉各半，五花肉攪碎，鴨肉去皮切成約2公分長、0.5公分的長條狀，再加點家鄉味的醬油及胡椒粉、麻油、雞蛋。切記不要加澱粉，否則丸子會變硬，口感較差。
3.燕皮絲裹肉漿先蒸5分鐘。
4.先將不宜高溫久煮的九層塔末及芹菜末放入碗中，再加入一點點胡椒粉、香油、幾滴紹興老酒、魚露、少許醬油調味。
5.鍋中的清水煮溫即可放入丸子，注意不要開大火以免湯汁混濁，約煮1分鐘即可起鍋，連湯汁一起舀入碗中。

●紅麴炸魚柳

材料：無刺的魚、紅麴、麵粉
調味料：薑、酒、發粉、食用油
做法：
1.任何無刺的深海魚或淡水魚皆可，切成條狀後，加入紅麴、薑及酒醃漬。
2.以麵粉、少量的發粉（可使炸物顏色漂亮）、及一點點油（使炸物更脆口）加水調製成裹粉。
3.裹粉的濃度以裹得住魚條即可，但不要太濃稠。
4.預熱油鍋溫度約160度。測試方法：拿支竹籤沾水插入油鍋中，若尾端冒出細微的氣泡，溫度就對了。
5.將魚條沾滿裹粉，放入油鍋中炸約2分鐘，並不停翻動魚條使上色均勻。
6.開大火搶油並持續翻動，約20秒即可撈起。

●肉燥汁滷芽白菜口感細嫩又好消化的芽白菜，很適合牙口不好的銀髮長輩，加些麵線一起煮更增加飽足感。

材料：肉燥汁、芽白菜
調味料：紹興老酒、鹽巴、香油
做法：
1.使用一般的肉燥汁即可。若想自己做，可使用五花肉末加入紅蔥酥、五香粉一起滷約2.5～3個小時，別急著下鹽巴，只需先放一點點醬油去滷到肉燥軟嫩時，再來決定最後要加入多少醬油和鹽巴。
2.先將芽白菜汆燙（可減少寒性）後，再放入鍋中加水煨熟。
3.放入肉燥汁、一點紹興老酒，再依個人口味加入少許鹽巴，起鍋前滴幾滴香油即可。食譜設計及示範：鄭衍基場地提供：維多麗亞酒店

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採訪後記

紅遍台灣大街小巷的阿基師的專屬辦公室有多大？答案是1坪，而且就設在維多麗亞酒店的廚房內，這是他的堅持。

小小的辦公室裡，沒有任何豪華的配備，得獎無數的他不擺獎牌，唯一顯眼的裝飾，除了創世基金會及崇仁啟智院的感謝狀，就是牆上的這一幅對聯。

「在禁忌中要展現勁骨，於高天外能展現風格。」

這是《雍正王朝》戲中一名守糧倉官員的名言，當初阿基師為了抄這兩句話，還重播看了好幾次。這兩句話讓阿基師受益良多，因為他所擔任的職位，多的是搞七捻三、從中揩油的機會，他需要時時提醒自己。阿基師說每當心情沮喪時，他就會抬頭看一看對聯。

採訪進行中，阿基師的兩支手機每5分鐘就輪流響一次，最後一次一支還在講，另一支又響了，阿基師索性全部關機，並對於採訪被迫中斷頻頻道歉。

其實，我們很能理解他的忙碌。

阿基師不僅身兼維多麗亞酒店行政總主廚、電視台美食節目主持人、餐飲科系講師、暢銷作家、應接不暇的媒體邀約……還常到各地分享提升台灣料理水準的心得。

採訪接近尾聲，後面還有行程等著他。阿基師說話說到聲音都啞了，還能對著鏡頭開玩笑。我們心疼他的辛苦，他卻若無其事地笑說：「我不會累啦，我是天生的噹公啊聲（破銅爛鐵聲），這是我的特色。」天啊，如此親切又體貼的阿基師，教人如何不愛他！